Se busca: cocinero con ganas de cambiar al mundo
Por: Allan Glatt
La cocina es algo multidisciplinario que conecta técnica, conocimiento científico, cultura, istración, diseño y mucho más, asegura Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center (BCC), quien con la idea de promocionar el Basque Culinary World Prize, un nuevo premio para chefs que contribuyen a la mejora de la sociedad, hizo una parada obligada en México.
“En Latinoamérica se están haciendo cosas muy interesantes. La cocina se está interpretando desde el compromiso social, con una causa común, vinculando a los productores y trayendo una estrategia pública de promoción. Creo que ahora México está viviendo ese momento con jóvenes cocineros que están haciendo cosas propositivas. En Bolivia también sucede algo similar, al igual que en Colombia y en Chile”, explica quien dirige uno de los centros educativos de gastronomía más prominentes a nivel mundial, en una entrevista con Univisión Trends.
Con siete años de existencia, el BCC se fundó con dinero español, pero inmediatamente se internacionalizó al crear un consejo mundial de cocineros que funcionan como asesores. El pilar de esta escuela es enseñar desde la multidisciplina: con una facultad universitaria, un centro de investigación y hasta una revista científica. “Lo que deseamos es promover el potencial de la gastronomía como agente de cambio para el desarrollo socioeconómico”, argumenta Aizega.
Al hilo de esto, en las reuniones anuales del consejo –en donde están personalidades como Gastón Acurio, Enrique Olvera, y Dan Barber-, “empezamos a ver lo que los cocineros estaban haciendo más allá de sus cocinas, con iniciativas y proyectos. Incluso redactamos una carta abierta a los cocineros del mañana”.
El siguiente paso lógico era promover estas iniciativas transformadoras con un concurso que premie a quienes buscan el cambio. ¿El jurado? Además de los mencionados, están Ferrán Adriá, Alex Atala, Hesston Blumenthal, Massimo Botura, Joan Roca y Laura Esquivel, entre varios más. Basten estos nombres para dar la dimensión.
Un premio a la transformación social
La convocatoria del Basque Culinary World Prize está abierta a cualquier cocinero profesional del mundo que sea nominado por una persona activa en el medio gastronómico (otros cocinero, un periodista, un restaurador). El ganador, que demuestre con un proyecto por qué la cocina es generadora de cambios, será seleccionado por el jurado y ganará 100,000 euros, destinados a fondear alguna iniciativa a manera de donativo.
¿Un ejemplo? “Podría mencionar a Gastón Acurio, quien no puede ganar por ser parte del jurado, pero con el Pachacútec es ejemplo de búsqueda de futuro a jóvenes marginados socialmente” explica Aziega sobre la escuela de cocina que Acurio fundó, fondea y consigue permisos.
Aunque la frase “cambiar al mundo” suene un tanto pesada para un cocinero, es una realidad que, su rol ha cambiado en el contexto actual y algunos han conseguido impactar positivamente sus comunidades.
De la misma manera que Arzak y Subijana pusieron en el mapa mundial al País Vasco, ahora son los chefs latinoamericanos quienes levantan la mano para demostrar que se vive un momento inmejorable. “Estamos sorprendidos por lo que pasa en estas regiones. Los cocineros y cocineras están recuperando sus productos y técnicas nacionales, pero a la vez están innovando”, interviene Aizega.
El cocinero también ha evolucionado: “Ha pasado de ser en muchas ocasiones autodidacta a desarrollar cada vez más conocimientos, colaborar con científicos, estar en constante reinvención. Hasta hace poco la academia iba muy por detrás, ahora es momento de emparejarnos”. Ese es el salto que el Basque Culinary Center está pretendiendo dar: entender que “la cocina es algo multidisciplinario.”
Cocina recomienda: