Así es la increíble cantidad de comida que despilfarran las ciudades

El invierno pasado, equipos de investigadores en tres ciudades estadounidenses se pusieron gafas de protección, guantes y máscaras antigás para luego abrir y examinar los contenidos de la basura casera de otras personas. Separar cáscaras de plátanos de la borra del café fue un trabajo sucio pero tenía una meta loable: tratar de entender cuánta comida desperdiciada podría haberse consumido o haberse derivado antes de terminar en el flujo de desperdicios con destino directo al vertedero.

Los problemas relacionados con el desperdicio urbano de comida no son un misterio. Las pruebas de esto se encuentran en todas partes, ya sea en contenedores desbordantes de basura y en cajitas mugrosas de abono. Los desechos alimentarios contribuyen a los ya enormes montones de basura que las ciudades tienen que llevar a los vertederos; desviar desechos comestibles a las personas con necesidad requiere rutas laberínticas y una logística alucinante. Además, los gases emitidos por desechos alimentarios en descomposición dificultan los esfuerzos de las ciudades por limitar las emisiones. Pero existen sorprendentemente pocos datos sólidos acerca de quién está desperdiciando qué y dónde, lo cual les hace más difícil a las ciudades a abordar el asunto.

Para descubrir datos específicos al respecto, la empresa de ingeniería Tetra Tech (en colaboración con el Consejo de Defensa de Recurso Naturales y la Fundación Rockefeller) reclutó a más de 1,151 residentes en Denver, Nueva York y Nashville. De estos, 631 suministraron datos cuantitativos en la forma de diarios de cocina en que notaron lo que tiraron y por qué. Los investigadores también inspeccionaron los contenidos de 277 contenedores residenciales de basura y 145 contendedores de basura comercial o industrial.

Ahora el equipo ha procesado los datos en un par de reportes recién publicados que evalúan cómo sucede el desperdicio alimentario en estas ciudades y qué pueden hacer para mejorar.

La proporción de alimentos desperdiciados por sector (NRDC)

Los investigadores dividieron a los alimentos tirados en tres categorías: las cosas son normalmente son comestibles, las cosas dudosamente comestibles (entre ellas cáscaras y corazones) y lo incomible (tal como huesos, huesos de frutas y cáscaras de huevos). Entonces sumaron los hallazgos de sus evaluaciones de contenedores de basuras y diarios de cocina para medir cuánto se está desperdiciando en cada ciudad. En Denver y Nueva York, los residentes fueron quienes tiraron la mayoría de los alimentos desperdiciados; en Nashville, los sectores residenciales y de restaurantes estaban a la par en cuando a su nivel de tirar alimentos.

Los residentes de Denver botaron la mayor cantidad de alimentos comestibles —unas 7.5 libras por casa cada semana— seguido por Nueva York (5.4 libras) y luego Nashville (4.6 libras). En general estas cantidades son menores que unos cálculos previamente realizados por ReFED —un consorcio de organizaciones centradas en los alimentos— el cual calculó que la cifra semanal de alimentos desperdiciados era unas 11.6 libras por casa.

A lo largo de las tres ciudades, el café y las borras fueron los alimentos que se tiraban con mayor frecuencia, seguidos por bananas (en Nashville y en Nueva York) y pollo (en Denver). Las manzanas, el pan, las naranjas y las papas también encabezaron la lista, al igual que productos lácteos desechados.

Tipos de alimentos desperdiciados por cada ciudad. (NRDC)

En los diarios de cocina acompañantes, los encuestados describieron por qué optaron por tirar esos desechos. Un 44% de los encuestados dijeron que estaban deshaciéndose de las partes no comestibles; un 20% reportó que estaban tirando alimentos mohosos o echados a perder y un 11% indicó que no estaban interesados en las sobras. Sólo un 4% de los residentes notaron que habían tirado alimentos porque ya había pasado la fecha indicada en la etiqueta, aunque la confusión percibida sobre prácticas indescifrables de etiquetado ha provocado legislación para estandarizar y simplificar frases como ‘ best by’ (mejor antes de X fecha) y ‘ use by’ (usar antes de X fecha) en las etiquetas.

Los reportes también matizaron las actitudes hacia el desperdicio. La mayoría de los encuestados prefirieron frutas sin manchas. Sin embargo, más de la mitad de los encuestados dijeron que ‘siempre’ o ‘mayormente’ removieron las partes dañadas y salvaron el resto de la fruta o verdura. Y aunque algunos indicaron que desperdiciar alimentos se sentía mal moralmente, un 58% de los encuestados indicaron menos culpa sobre el desperdicio de alimentos si sabían que estos iban a ser procesados como abono o compost.

Sin embargo, a juzgar por los diarios de las cocinas, la mayoría de los alimentos desperdiciados no terminaron en los contenedores de abono: un 53% fue directo a la basura. En Nueva York, una ciudad que tiene un plan relativamente robusto para el abono de materiales orgánicos, un 37% de los alimentos desechados según los autoreportes terminaron en el contenedor del abono. En los casos de Denver y Nashville, esta cifra fue de un 24% y un 28%, respectivamente, aunque los encuestados en Denver reportaron el nivel más alto de participación en programas de abono.

Los investigadores destacaron esa discrepancia, entre otros escollos. Por lo menos en el caso de la Ciudad de Nueva York, los investigadores encontraron que participar en un programa de abono condujo a más desperdicio en general, en comparación con familias cuya basura se deposita en un solo flujo de desecho. En otras palabras: los residentes entusiasmados con los programas de abono se estaban deshaciendo de más sobras totales que los residentes que botaron todo a la basura y ya. Para contrarrestar esas tendencias , los autores del reporte recomiendan que se les recuerde a los consumidores que “prevenir el desperdicio de alimentos es preferible a procesarlos como abono”.

Toda esta comida de más podría ser mejor utilizada. “Una cantidad ridícula de comida se desperdicia en nuestras ciudades, sin embargo, al mismo tiempo muchos residentes tienen importantes necesidades”, dice Dana Gunders —una científica sénior en el Consejo de Defensa de Recursos Naturales— en una declaración. El otro nuevo reporte documenta las maneras en que las ciudades puede luchar contra el hambre y la inseguridad alimentaria, los cuales siguen afectando a las ciudades, suburbios y regiones rurales a pesar del exceso de alimentos comestibles. Aproximadamente un 13.4% de los residentes de Tennessee tiene inseguridad alimentaria, según un reporte publicado en 2016 por el Departamento de Agricultura de EEUU. A lo largo del estado de Nueva York, un 12.5% de los residentes tienen inseguridad alimentaria y en Colorado, un 10.3% de las personas luchan por regularmente acceder a los alimentos nutritivos.

Los investigadores del Consejo de Defensa de Recursos Naturales compararon los índices de rescate alimenticio en las tres ciudades con el volumen máximo que podría ser interceptado y encontraron que es viable recuperar décimos de miles de toneladas de artículos empacados, crudos o preparados en general, ya sea de tiendas de comestibles, restaurantes, proveedores de catering, cafeterías, escuelas y más. En Denver —donde 2,539 toneladas de alimentos actualmente se rescatan a lo largo de la cadena alimentaria— los investigadores han identificado un potencial adicional no aprovechado de 4,232 toneladas, suficiente para unas 7.1 millones de comidas. Eso podría lograr mucho en una ciudad en donde casi un 13% de los residentes no cuentan con confiable a la comida nutritiva.

Sin embargo, ese objetivo es bastante elevado: asume que todos los negocios e instituciones participarán. Los investigadores también crearon una proyección menos ambiciosa en que los niveles de participación se amplían desde sus niveles actuales. Ese modelo aún traduciría en 901 toneladas o 1.5 millones de comidas, pero requeriría una infusión de 2 millones de dólares para cubrir el costo de los vehículos y el espacio de almacenaje para realizar la recolección.

Más que una receta para cambios, las investigaciones del Consejo son un punto de partida. “A medida que más investigaciones de este tipo se lleven a cabo, será más fácil identificar tendencias y potencialmente juntar datos para mejor extrapolación, mejor diseño para la intervención y —eventualmente— menos alimentos desperdiciados”, observan los autores. Las áreas urbanas pueden encabezar esta iniciativa, me dijo Gunders el año pasado. “Las ciudades podrían establecer metas en sus comunidades y elevar el perfil del asunto y despertar conciencia”, dijo. “Eso sería una buena base. Pueden examinar a sus políticas sobre el desperdicio”.

Las ciudades también podrían redesignar la istración de basura desde la raíz. Tal como escribí la semana pasada, uno grupo de arquitectos en Nueva York —con el respaldo del Centro para la Arquitectura y la Fundación Rockefeller— expuso una serie de lineamientos sobre el diseño que abordan la basura como un asunto de diseño. Acuden a la planificación ocurrente y a interiores ingeniosos para alivianar la carga mientras que tratan de acercar a la ciudad a la meta de llevar cero desperdicios a los vertederos para el año 2030, un objetivo fijado por la istración del actual alcalde neoyorquino Bill de Blasio. En la retroalimentación cualitativa incluida en los reportes del Consejo, se le hace eco a esa petición por mejor ingeniería. Cuando se les pregunta cuáles tipos de pasos que esperan que sus ciudades tomen, la mayoría de los encuestados señalaron a los programas expandidos de abonos o bien campañas aumentadas de servicio público.

Otros pidieron más opciones, pero organizadas de manera más inteligente y duradera. “Hacer que sea más fácil participar en programas de abono y reciclar”, escribió uno de los encuestados. “Al igual que muchos neoyorquinos, vivo en un departamento pequeño y surgen los ratones y cucarachas con frecuencia. Esto significa que mantenemos a nuestra basura en una encimera específica. Como ya tenemos que dividir nuestro reciclaje de papel y tenemos basura, ¡no hay espacio para cuatro contenedores! Cuando vivíamos en San Francisco y podríamos depositar todo el material reciclable en un contendedor, realizamos la producción de abonos con mucho más frecuencia”.

Estas posibilidades en un edificio no deberían ser un lujo. “El pensamiento en cuanto al diseño es algo que las personas deben exigir de las ciudades, arquitectos y es de edificios”, dice Benjamin Prosky —director ejecutivo del Centro para la Arquitectura— en un evento que anunció el plan para reducir los desperdicios. Recolectar, digerir y actuar sobre datos cada vez más precisos solamente puede agudizar su foco de atención e impacto.

Este artículo fue publicado originalmente en inglés en CityLab.com.