Toño De Livier: el dicharachero
El verdadero nombre de Antonio de Livier es Antonio Báez García, adoptó el "Livier" como un homenaje a su madre, Livier García.
Toño nació en Mexicali, Baja California, donde vivió hasta los 25 años. Estudiaba y trabajaba, desde en la ferreteria de su padre hasta vendiendo de puerta en puerta, alarmas para casas y seguros para carro. "Llegué a trabajar hasta casi, casi de animador en un antro", relató.
Su historia en la cocina comenzó en Estados Unidos. "Estaba en situaciones legales no favorecibles y en donde se encontraba trabajo como indocumentado era en cocinas", explicó. Fue estando en la cocina como Toño se enamoró "locamente del oficio". Nueva York fue su primer destino. Vivió ahí durante un año, trabajando como conserje en una tienda de abarrotes (bodegas). También ayudó a guatemaltecos y salvadoreños, traduciéndoles para cuestiones legales.
Más tarde viajó a Boston, donde su destino cambió. Trabajó en pizzerías y cafeterías y más tarde como garrotero. Poco a poco llegó hasta la cocina, comenzó haciendo prácticas para terminar dedicándose al full en difrentes restaurantes. "Lo primero que aprendí a preparar fueron lentejas, luego almejas y luego chuleta de puerco", recuerda.
Toño llegó a trabajar en el restaurante Top Of The Hub en Boston. Estuvo en esa ciudad durante siete años.
De su paso por Estados Unidos recuerda que aunque "vida social no había", se hizo de una familia mientras trabajaba en la cocina "porque estás enclaustrado en espacios muy pequeños durante muchas horas, bajo unas condiciones muy fuertes. Entonces haces lazos muy lindos". Explicó que de allá regresó "con una enseñanza tremenda de lo que es la disciplina, la humildad y el compañerismo".
Después de un año de estira y afloja, finalmente regresó a México. Toño fue contratado como chef corporativo en un grupo hotelero en Cabo San Lucas. A lo largo de siete años, el chef se encargó de los restaurantes de fine dining: cocina de autor, italiano y de antojitos mexicanos.
Tras esta parada se estableció en Guadalajara, trabajó en el restaurante de un hotel. En la capital tapatía abrió su negocio La Panga del Impostor, uno de los restaurantes "precursores de esta mezcla de mar y tierra. Empezamos con un concepto de hacer escabeches y ceviches; o sea, de ambas cocinas frías mexicanas lograr una". El menú también incluye guisos calientes que mezclan mar y tierra, como el chicharrón prensado con pulpo, filete de res con caracol o birria con almejas.
Posteriormente se dedicó a asesorar, diseñar menús y conceptos de restaurantes, a entrenar y capacitar cocineros, "a inventar platillos y todo". Trabajó con restaurantes de Vancouver, Canadá, Uruguay y toda la República Mexicana.
Finalmente llegó a la Ciudad de México, donde abrió Caldos Ánimo, tres restaurantes en los que sirven "caldos muy honestos, muy sencillos, y guisos también". Cuando se trata de describirlo, Toño señala que se trata de un lugar "con corte norteño, que no ves mucho en la Ciudad de México", en el que los comensales también encontrarán "creaciones piratonas, que yo creo es lo que me dejó tocado de tanto chambear en Estados Unidos".
Antonio confesó que sí le gustaría poner un restaurante de comida mexicana en Estados Unidos: "Después de haber visto todo lo que sirven de comida mexicana allá... Si hubiera sabido entonces lo que sé hoy, ya estuviéramos en el yate", bromeó. Y aunque no lo descarta, aseguró que "ahorita lo más importante es mi familia, mis chamacos. No es tan fácil moverse".