Familia Jinich: Entomatadas rellenas de camarón
Estas son las enchiladas favoritas de mis hijos. Hace algunos años hicimos un viaje de fin de semana largo en el tren del Chepe, parte de la ruta del Cañón del Cobre, que va de Chihuahua a Los Mochis, en el estado de Sinaloa, cerca del Golfo de Baja California.
En el camino paramos por un pequeño pueblo llamado El Fuerte, donde nos quedamos en un hotel encantador llamado Posada del Hidalgo. Fue aquí donde comí una de las mejores entomatadas que he probado en mi vida.
Las entomatadas son un tipo de enchiladas con tortillas bañadas con salsa de tomate sustanciosa. Estas entomatadas en particular eran cremosas, podría haber comida la salsa como una sopa. Con esta receta traté de evocar lo que el cocinero me dijo sobre este platillo y le incluí alguno elementos como el relleno de camarones y la nuez moscada, para darles un toque distintivo.
Porciones: 6
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Preparar antes: La salsa puede hacerse con cuatro días de anticipación y mantenerse refrigerada y cubierta. Las enchiladas pueden armarse hasta una hora antes de servirse, cubiertas y guardadas calientes en un horno a 250 grados. Las guarniciones se añaden cuando el plato está listo para servirse.
Ingredientes:
- 1½ lb de camarones medianos
- 5 hojas planas de perejil
- 2 dientes de ajo
- 3 ó 4 hojas de laurel
- Sal de mar o sal kosher
- 1½ lb de tomates pelados
- 1 ó 2 chiles serranos o jalapeños
- 4 cebolletas (sólo las partes blancas y verde claro) picadas en trozos grandes
- ½ cdta nuez moscada
- 3 Cdas de aceite de canola o de aceite de girasol
- 1 tza de crema mexicana o crema espesa (y un poquito extra para la guarnición)
- 12 tortillas de maíz
- 2 Cdas de mantequilla sin sal
Para la guarnición:
- 4 cebolletas (sólo las partes blancas y verde claro) finamente picadas
- 1 aguacate Hass maduro (a la mitad, sin hueso, sin piel y cortado en rodajas)
- 2 oz (o ½ taza) de queso fresco, queso de granja, o feta suave, desmoronado.
Procedimiento:
Remueve las colas y carcazas de los camarones y reserva. Lava los camarones y secalos con una toalla de cocina. Corta cada uno en tres o cuatro piezas.
En una sartén mediana, combina las colas de los camarones y las carcazas con el cilantro, uno de los dientes de ajo, las hojas de laurel y media cucharadita de sal. Cubre con agua y lleva a hervor en calor medio-alto. Baja el calor a intensidad media y deja cocer durante 20 minutos. Cuela el caldo y colócalo en una taza medidora o en un recipiente resistente al calor.
Combina los tomates, el diente de ajo restante y los chiles en una sartén mediana. Cubre con agua y lleva a hervor en calor medio-alto. Reduce el calor a intensidad media y cuece hasta que los tomates estén completamente suaves (alrededor de 10 minutos). Con una espumadera pasa los tomates a una licuadora. Agrega las cebolletas picadas. Si herviste dos chiles agrega sólo uno a la licuadora, cuando pruebes el puré terminado puedes decidir si quieres agregar el otro chile.
Agrega ½ cucharada de sal, de nuez moscada y una taza de caldo de camarón y el puré hasta que estén mezclados. Rectifica el sabor y agrega el otro chile si deseas que sea más presente o más picante.
Lava y seca la sartén. Agrega 1 cucharada de aceite y calienta con intensidad media hasta que esté caliente pero no humeante. Agrega la salsa de tomate, con cuidado para evitar salpicaduras, cubre parcialmente y hierve, moviendo ocasionalmente, hasta que la salsa esté espesa y de un color rojo más profundo, alrededor de 10 minutos.
Destapa y reduce el calor a intensidad media-baja y añade la crema. Mantén a una temperatura baja constante durante 8 ó 10 minutos, hasta que la salsa esté espesa y cremosa hasta que cubra la parte posterior de una cuchara de madera. Prueba y rectifica la sal. Quita del calor y reserva tapado para que se mantenga caliente.
Para cocinar los camarones trabaja en porciones pequeñas para que sólo se sellen y no se cuezan. Calienta una cucharada del aceite restante y una cucharada de mantequilla en una cacerola grande a calor alto hasta que la mantequilla produzca espuma. Agrega la mitad de los camarones, sazona con sal y cocina por dos minutos, volteándolos algunas veces hasta que se cuezan y doren ligeramente.
Con una cuchara espumera pasalos a un plato grande. Agrega a la cacerola el aceite y la mantequilla restantes y, una vez que la mantequilla haga espuma, agrega los camarones restantes, sazona con sal y repite el procedimiento.
Calienta la salsa si es necesario. Sumerge una de las tortillas en la salsa y colócala en un plato. Rellena con tres camarones por el medio de la tortilla y dobla a la mitad, como una quesadilla. Coloca en un platón y continúa con las tortillas y los camarones restantes, traslapando las enchiladas un poco.
Una vez que las enchiladas estén rellenas vierte la salsa restante con una cuchara. El salseado debe ser generoso.
Decora con las cebollas picadas, el aguacate, el queso y sirve.
Esta receta es parte del libro Mexican Today, New and Rediscovered Recipes for Contemporary Kitchens, una publicación de la mexicana Pati Jinich, cocinera, autora del blog y programa de televisión Pati's Mexican Table.
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