Oda al aguacate
Por: Alonso Ruvalcaba
“Parte de él está dormida — escribe Dennis Saleh— y parte te cabe en la mano.” El aguacate parece una fruta en medio del sueño. “Rodéalo con tu mano las primeras veces para que no olvides ese duro, áspero bostezo.” No hay ninguna fruta como el aguacate, con su carne mantequillosa y su única semilla enorme (o hueso, como le decimos en México, o stone, como le dicen en inglés). El aguacate se despierta verdísimo: hasta 30% de él es aceite, grasa resbalosa y brillante. ¿O es tricolor el aguacate? Del verde al amarillo y de ahí al color oliva. Despierto, el aguacate es pura energía: 100 gramos de un ejemplar de la variedad hass contienen 175 calorías —suficientes para correr, imparables, durante 15 minutos.
El querido fray Bernardino de Sahagún no fue el primero que escribió en español sobre el aguacate —árbol y fruto— pero sí el primero que lo hizo hermosamente: “Los árboles llamados ahuácatl o ahuacacuáhuitl tienen hojas verdes y oscuras. El fruto de ellos se llama ahuácatl, y son negros por fuera y verdes y blancos por dentro. Tienen un cuesco de dentro, de hechura de corazón. Hay otros ahoacates que se llaman tlacazolahuácatl. Son grandes. Las mujeres que crían no los osan comer porque causan cámaras a los niños que maman. Hay otros ahoacates que se llaman quilahuácatl. La fruta de éstos también se llama quilahuácatl. Son verdes por fuera. Son muy buenos de comer. Son preciosos.” (‘Cuesco’, dice el Diccionario de Autoridades, 1729, es “el hueso que se halla dentro de la fruta: como de la cereza, guinda, durazno, azeitúna, dátil”; las ‘cámaras’ son el “fluxo del vientre”). Fray Bernardino, tus palabras resuenan todavía cada vez que abrimos un aguacate.
Gonzalo Fernández de Oviedo ( ya en 1526) notó el parecido del aguacate con las peras “de postre” en España, y lo comió con queso. (Hubo indígenas, a su vez, que vieron las olivas y notaron su parecido con el aguacate. Las llamaron así: ‘aguacates pequeños’.) Gran idea que nadie en su sano juicio descontinuaría. Otros españoles preferían agregarle azúcar (esto se sigue haciendo en Brasil y en otros lados, a veces caramelizando el azúcar, como en una crème brûlée, por ejemplo en esta receta); otros, sal y pimienta. Ninguno pudo o quiso evitar elogiar su delicia. La palabra aguacate, ya sabemos, viene del náhuatl ahuácatl, que quiere decir testículo. Lo que no es tan sabido es que en inglés apareció por primera vez en 1672, en un texto de W. Hughes, médico del rey, tras una visita a Jamaica. Escribió así: “Es una de las frutas más raras y deleitosas de la Isla; nutre y da fuerzas al cuerpo” (" It nourisheth & strenghteth the body").
Del guacamole a un gran taco
Por supuesto, el plato más conocido de aguacate es el guacamole. Cualquiera tiene una receta. Una de las más sabrosas es la de Alex Stupak, de Empellón en Nueva York, porque tiene una mejora importante: le agrega pistaches. (Ya he hablado de Stupak en otro texto. Es un grande.) Mírenla:
Los chefs no pueden detenerse en su uso del aguacate. Lo hay en purés, en gazpachos, en sopas calientes, en entradas, en postres, en martinis. En Pujol, Enrique Olvera y su equipo tenían hace algunos años una lindísima flauta de aguacate rellena de camarón.
En el extraordinario libro Eleven Madison Park (2011) el chef Daniel Humm propone una muy similar: roulade de aguacate con langostinos y acedera. En este video demuestra su impecable técnica:
¿Pero, al diablo, qué cosa hay más sabrosa que un taco de aguacate con sal y —tal vez— un poco de salsa? Si me preguntan a mí: nada. Pero no me pregunten a mí: piensen en el menú degustación de 12 platillos de Quintonil, uno de los grandes restaurantes de la Ciudad de México. En el que estaba vigente hace algunos meses, todo se leía muy impresionante —“ensalada de hojas frescas y tostadas de quelites mexicanos con emulsión de sus propios tallos, jitomates al comal y queso cotija”, por ejemplo—, salvo un plato que venía al final de lo salado. Decía: “Taco de aguacate”. Desde la lectura picaba la curiosidad. ¿Qué nos ocultan en una descripción tan escueta? ¿De qué manera enloquecida nos sorprenderán los cocineros de este restaurante? Cuando por fin llegaba, después de la “papada de cerdo yucateco en salsa de recado negro y verduras en escabeche”, era, en efecto, absolutamente sorprendente: un pedazo de aguacate, una tortilla recién hecha. Al lado había sal y salsa tatemada. Nada más. El comensal debía hacerse y darse su taco. Era un juego, un reto, tal vez una parodia. Era un plato perfecto. Una petición en change.org para que regrese y no se vaya nunca más.
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