Virgilio Martínez el chef abanderado de Perú
Por: Milagro Urquieta
Con 38 años, el chef y empresario peruano Virgilio Martínez es considerado como el mejor chef de Latinoamérica, luego de que Central, su restaurante en Lima, haya sido nombrado el cuarto mejor del mundo en The World’s 50 Best Restaurants (algo así como el equivalente a los premios Oscar de la cocina) y el número uno en la versión continental de este listado: Latin America’s 50 Best.
Su cocina de autor aprovecha la gran biodiversidad peruana. Junto a un equipo de especialistas, Virgilio recorre el Perú en busca de ingredientes poco usados: exóticos ajíes, plantas silvestres, hasta frutos y carnes. Una vanguardia por la que ha sido elogiado con titulares como “el nuevo rey en el país del ceviche” o “la nueva estrella del firmamento gastro limeño”, pese a no ser de su agrado: “No creo que sea así, para empezar. Prefiero que me digan que soy bueno en lo que hago. Los elogios me generan cierta presión. Es parte del paquete, pero no soy indiferente a las críticas. Que alguien venga y que no le guste el restaurante, a mí sí me quita el sueño”, cuenta el cocinero a Univisión Trends.
Un cocinero en patineta
Antes de trabajar en prestigiosos restaurantes del mundo como el Four Seasons de Nueva York o Le Cordon Bleu de Canadá, Virgilio fue un inquieto adolescente que tenía por pasión recorrer el mundo en patineta. Un deporte que asocia con la cocina. "Como skater tienes que ser bastante creativo: estás buscando nuevas rampas, dónde alimentarte con bajo presupuesto con tus amigos, eso también es trabajo en equipo. Un poco lo que haces fuera y dentro de la cocina”.
Virgilio fue un patinador semi profesional, hasta que una fractura en la clavícula y otra en el hombro lo alejaron de la patineta. Con el tiempo libre que le quedó se involucró por completo en la cocina, en un tiempo en el que la gastronomía no estaba al alza en el Perú. “Era joven, quería viajar y ganar dinero. Me di cuenta de que podía hacerlo en algún restaurante, ya fuera como lavaplatos o cocinero” , cuenta el chef. "Central es el primer restaurante en el que yo me la jugué. Es un concepto arriesgado. Es una cocina ni comercial ni complaciente. Lo cual económicamente hace que no sea un restaurante rentable pese a lo que pueda pensar la gente. Desde que lo abrimos hemos quitado casi 30 sillas. No es un gran negocio porque nosotros tenemos que pagar los viajes, las capacitaciones. Eso significa un costo fuerte y mucho riesgo”, advierte Martínez.
Central, un punto de encuentro
Las puertas de Central abren al medio día, para recibir a 50 comensales en el almuerzo y otros 50 en la cena. Les ofrece un menú degustación de 11 ó 18 tiempos, que puede ser vegetariano o presumir las diversas altitudes del Perú desde la costa hasta la Amazonia del país. En este caso, los insumos fueron hallados en un rango de altura bastante amplio: desde “arañas de roca” (sargazo, lapa, cangrejo y caracol) que se encuentran 5 metros de altura sobre el nivel del mar, hasta el “Valle entre los Andes”, un postre preparado con lúcuma y cacao, productos que se cultivan en terrenos que se encuentran generalmente a unos 2190 metros de altura.
Motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, Virgilio recorre distintos territorios: marino, bajo andino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja para elaborar cada menú. Lo acompaña un equipo de 69 personas que reciben comensales de países como Australia o Hong Kong que, en ocasiones, han reservado un lugar con 3 ó 4 meses de anticipación.
La cocina en Central está a la vista de los comensales, igual que el huerto que se aloja en el segundo piso del restaurante. Las hierbas y especias cultivadas en él acompañan la propuesta gastronómica. No sólo eso, sino que también son parte de Mater Iniciativa, el proyecto de investigación cultural y biológica que inició Virgilio con su hermana Malena. Mater Iniciativa tiene una sala de productos nuevos y otra de investigación que crece en cada viaje de exploración por el Perú. A la fecha, Central trabaja con 80 variedades de papas, 120 plantas silvestres y agua embotellada in situ: filtrada, ozonificada y purificada.
“Lo que proponemos es una experiencia entera y no una carta de platos como lo hacíamos hace tiempo. Y estamos muy agradecidos porque la gente viene por esta experiencia”, nos cuenta Virgilio. El chef peruano vive sorprendido por la riqueza de su país: “El café o cacao blanco peruano cada vez me atrae más por su variedad y calidad de pureza. También las hojas silvestres, con sus tallos engrosados que tienen una acidez y sabor anisado único. Tenemos una inmensa cantidad de vegetal. No solo es pescado o carne”.
Pocas horas de sueño, peleas y otros sacrificios han convertido a Central en un reconocido restaurante. Un concepto que Virgilio Martínez encabeza junto a su esposa y jefa de cocina, Pía León, al frente de la ejecución. Sin embargo, ya en casa, Virgilio come muy simple, “pasta, lo más fácil a la noche”. La vanguardia, para Central.
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